Etikettarkiv: Surdeg

Bak

Hamburgerbröd med surdeg

4 dl vatten
100 g rågsurdegsgrund
10-12 g jäst
1 tsk salt
1 msk honung
1 dl rapsfrö
12 dl vetemjöl special
2 dl havregryn

Uppvispat ägg/mjölk att pensla med
Sesamfrön att strö över

Blanda surdeg, vatten jäst och salt i assistentskålen. Rör ner honung, havregryn och rapsfrö. Tillsätt sedan lite mjöl i taget, kör degen cirka 10 minuter. Degen ska bli elastisk och lättarbetad. Pudra över mjöl och låt jäsa under bakduk cirka 3 timmar eller till dubbel storlek.
Ta upp degen på mjölat bord och knåda. Kavla ut den cirka 1 cm tjock och tryck ut önskad form på bröd med en utstickare eller lämpligt dricksglas. Låt jäsa cirka 1 timme under duk.
Pensla med mjölk eller uppvispat ägg, strö över sesamfrön och grädda i 225 grader i mitten cirka 8-10 minuter eller tills de fått fin färg.

Bak

Rustik surdegslevain

Även detta är en variant på ett recept. Detta kommer egentligen från Jan Heeds bok om ”Söta bröd och sura degar” men jag har gjort det lite grövre och med raps, pumpafrön och honung.

  • 600 g kallt vatten
  • 250 g rågsurdeg
  • 15 g jäst
  • 60 g honung
  • 1 dl rostade rapsfrön
  • 1 dl rostade pumpafrön
  • 550 g Manitoba Cream
  • 250 g Spelt eller dinkel
  • 22 g salt

Blanda alla våta ingredienser och sedan mjölet, vänta med saltet. Kör degen 7 minuter på långsam fart tillsätt saltet och kör på mellanfart i 13 minuter. Lägg i inoljad plastlåda och jäs i 90 min 21-24 grader. Tag upp degen och stöt ut bubblor och vik ihop till en kudde och jäs ytterligare 90 min. Dela degen i två delar och stöt ut luft igen. Runddriv två stora bröd och låt vila i 10 min. Rulla ut till avlånga bröd och lägg i mjölade jäskorgar och låt jäsa i 90 minuter. Grädda i 230 grader på het plåt, sätt ner värmen efter 5 min till 200 grader och baka till 98 graders innertemp

Bak

Rödbetsknäcke med surdeg

 

Jättegott bröd men lite jobbigt att baka av. Gör halv sats!

Fördeg

  • 5 g jäst
  • 250 g mjölk 3%
  • 500 g grovt rågmjöl
  • 150 g rågsurdeg

Lös upp jästen i mjölken och surdegen, tillsätt de övriga ingredienserna och kör i 5 minuter på låg hastighet. Jäs i 60 min.

Bortgörning

  • 10 g jäst
  • 300 g mjölk 3%
  • 350 g Manitoba Cream
  • 250 g grahamsmjöl
  • 905 g fördeg
  • 50 g smör
  • 200 g rivna rödbetor
  • 25 g honung
  • 25 g salt

Lös upp jästen i mjölken och tillsätt de övriga ingredienserna och kör i 15 minuter på låg hastighet. Jäs i 60 min. Dela i 100 g bitar, runddriv och låt vila 10 minuter. Kavla ut tunt i grahamsmjöl, nagga och låt jäsa 30 min. Pensla med ägg och strö över rostade sesamfrön. Baka av i 200 grader 10-12 minuter. Torka bröden ca 1 timme i 100 grader

Bak

Surdegstart av råg

En surdegsstart kan man ha i kylskåpet i åratal så länge den matas med mjöl och vatten en gång i veckan. När man ska göra en surdeg tar man lite av denna start för att sätta igång baket.

En surdegsstart ska vara trögflytande. Är den för fast så jäser den dåligt. Är den för lös så blir den sur.

 

INGREDIENSER

Steg 1

  • Rågmjöl 200 g
  • Rårivna äpplen 100 g
  • Vatten (45 grader) 2-3 dl

Steg 2

  • Rågmjöl  150 g
  • Vetemjöl 50 g
  • Vatten (45 grader) 2 dl

SÅ GÖR DU

Steg 1

Blanda mjöl, äpple och  vatten till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken max till hälften. Låt detta stå i 2-4 dagar i 28-30 graders värme. (Här får man vara lite uppfinningsrik, kanske ett värmegolv, ovanpå ugnen eller ovanpå kylskåpet…) Rör eller skaka burken morgon och kväll. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och doftar friskt är det dags för steg 2.

Steg 2

Tillsätt resterande mjöl och vatten och rör om. Låt detta vila på samma varma plats i ytterligare 2 dygn. Efter ett dygn ska surdegstarten börja bubbla och dofta och smaka gott, efter 2 dygn är den färdig.

Förvara den färdiga surdegstarten i kylskåp med tättslutande lock. Mata den en gång i veckan med 1-2 msk mjöl och 0,5 dl vatten.

Receptet kommer från Saltå kvarn