Alla inlägg av peter

Koreansk marinad

Den här har vi haft till att marinera kött i (fläskkarré) men även till att marinera tunt skivade grönsaker i: tunt skuren Pak Choi, fänkål, paprika, squash och vitkål. Serverat i en skål med kött, ris grönsaker och ett stekt strimlat ägg.

  • 2-3 cm riven ingefära
  • 2 vitlöksklyftor eller ramslök
  • ½ – 1 msk japansk soja
  • 1 msk god sesamolja
  • ½ msk vitvinsvinäger
  • 1- 2 tsk koreanska chiliflakes
  • 1-2 msk honung
  • 1 msk farinsocker

Okonomiyaki

Bra recept från Aftonbladet, vi såg detta i Tokyo 2010 men förstod inte vad det var…

Okonomiyakisås

  • 0.5 dl worcestershiresås
  • 0.5 dl soja
  • 0.5 dl vatten
  • 2 tsk ingefära, färsk, finriven
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 msk strösocker
  • 1 tsk majsstärkelse, utrört i vatten

Smet

  • 4 ägg
  • 4 dl vetemjöl
  • 2.5 dl vatten
  • 0.5 tsk salt
  • 500 g vitkål
  • 2 salladslökar
  • 2 msk inlagd ingefära
  • 140 g bacon

Till servering

  • majonnäs, gärna japansk t ex kewpie
  • torkade alger
  • okonomiyakisås

Gör så här

Stomp från Idre

Vi var i Grövelsjön med goda vänner hösten 2017. Johanna och Gustav hade rekommenderat att åka till Idre Stompbageri och köpa Stomp och äta med renskavsgryta. Gudomligt gott! Letade upp ett recept på Lantliv som vi har provat. Helt okej att göra i Murrikkan men vi gjorde dem i stora gjutjärnspannan. Gör ett gott mos och servera till ren- eller älgskavsgryta som en klämma.

  • 2 tsk salt
  • 2 tsk bikarbonat
  • 1 1/2 liter rågsikt
  • 5 dl filmjölk
  • 1 1/2 dl sirap

Börja med att blanda alla torra ingredienser. Tillsätt sedan filmjölk och sirap och blanda till en deg. Baka ut en stor rulle och dela i ca 20 delar och forma till små bullar. Kavla ut varje bulle på ett mjölat bakbord till runda kakor. Vi brukar använda en kruskakavel. Grädda bröden på medelhög värme i en torr stekpanna tills de blir lite bruna, ca 1 minut på varje sida. De är som godast att äta nygräddade med smör på, och en liten nypa havssalt om en så vill.

 

Torsktartar

Det här receptet såg vi ett reportage från DR om äpplen och vi tycker det är så gott

Torsktartar

  • 300-400 g torskfilé (fruset minst 24 tim)
  • 1 citron
  • 1 Mutsuäpple
  • 1 purjolök
  • Salt och Peppar

Skär fisken i små bitar och lägg i en skål med salt.  Smaka av med citronsaft och zest och rör ner det finhackade äpplet och purjolöken. Låt tartaren dra 5-10 min innan montering.

Äpplemos

  • 2 stora Belle de Boskoop
  • Honung
  • Salt

Baka de halverade äpplena i ugn 160 grader i ca 20 minuter.

Curryolja

  • ½ – 1 dl olivolja
  • 3 msk mild curry

Fräs curry i lite olja och häll upp i ett mått. Blanda i olja till önskad smak/mängd.

Rostad grönkål

  • 4-5 blad grönkål
  • 1 msk olivolja
  • salt

Skölj och riv grönkålen. Massera in olivolja och baka i ugn 120 grader i 8-10 minuter.

Montering

Lägg en matsked creme fraiche mitt på en assisett. Lägg lika mycket äpplemos ovanpå, lägg därefter på tartaren ovanpå. Droppa på curryoljan och sist de rostade grökålsbladen.

 

Koreansk sås med päron

  • 1 mjukt sött päron
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 tsk koreansk chili
  • 1 tsk honung
  • 4 msk chillisås
  • 2 tsk sesamolja
  • 1 msk sesamfrön
  • 1 salladslök

Hacka och mosa päron och vitlök i en kastrull. Låt puttra sakta en stund. Tillsätt övriga ingredienser och sjud, håll varmt.

 

Kimchi à la Arirang

Den fantastiska koreanska restaurangen Arirang, en klassiker i Stockholm, känd för sin kimchi.

ca 10 portioner

1 dygn + 25 minuter + 10 dygn

  • 2 kg salladskål
  • 2 dl grovt havssalt
  • 250 g rättika
  • 2 msk riven ingefära
  • 3 msk pressad eller riven vitlök
  • 3 dl hackad purjolök
  • 5 msk kodjokaro, koreanskt chilipulver
  • 1 msk strösocker
  • 1 msk fisksås

Halvera salladskålen på längden. Lägg kålen i lite vatten i en stor bunke, salta och lägg på en tallrik eller ett lock. Placera en tyngd över så att kålen hamnar i press. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.

Skölj av kålen så att överflödigt salt spolas bort. Skala och strimla rättikan fint. Blanda ingefära, vitlök, purjolök, rättika, chilipulver, socker och fisksås till en röd pasta och gnid in detta noga i kålen så att det kommer kryddpasta även mellan bladen. Rulla ihop de halva kålhuvudena och lägg dem tätt i en plastburk som är precis så stor att kålen ryms. Sätt på ett tätslutande lock och låt stå i kylskåp i ca 10 dagar före servering.

Karamelliserad potatis

6 PORTIONER

  • 1 kg potatis (kokt och skalad) ev. kulpotatis
  • 200 g socker
  • 50 g smör
  • lite havsalt

Lägg socker i en stekpanna och låt det smälta. Rör inte i sockret, då blir det klumpigt. Lägg i smöret när sockret smält och lägg till sist i potatisarna. Rör till potatisarna är gyllenbruna, cirka 20 minuter.

Dansk flæskesteg sous vide

I Dansk TV så gjorde James Price och Mette Blomsterberg ett experiment med att göra Flæsketeg i vanlig ugn och med Sous Vide. Den de gjorde i Sous vide var uppenbarligen helt outstanding och vi har lagat den och den blev riktigt bra, serverad med Karamelliserad Potatis.

  • 1,5 kg kamsteg
  • salt og peber
  • 4-5 stk. laurbærblade (lagerblad)
  • 1 spsk. smør

Flæskesteg

Skær sværen med fedt af flæskestegen. Krydr stegen med salt og peber og kom den i en vakumeringspose sammen med laurbærblade og lidt smør. Vakumer stegen og sæt den i sous vide vandbad på 59 grader i 6 ½ time.

Tag stegen ud af posen og brun den af i en pande. Lad den trække tildækket i 15 minutter inden den skæres ud. Den sky der har samlet sig i posen tilsættes flæskestegssovsen. Fond til sovs må laves for sig, se eks. denne opskrift på flæskestegssovs af Brødrene Price.

Flæskesvær

Sværen fra kamstegen – evt. suppleret op med ekstra rå svær fra slagteren – skæres ud i strimler og koges i saltet vand i 20 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af, og læg dem i en bradepande. De må helst ikke ligge oven på hinanden, men bredes pænt ud.

Steg dem i ovnen i ca. 30-35 minutter ved 200 grader (alm. ovn) til de er gyldne og sprøde. Undervejs hældes afsmeltet fedt fra bradepanden.

Lad sværene dryppe af på fedtsugende papir og drys dem med salt evt. iblandet lidt pulveriserede laurbærblade og nelliker.

Sværene holder sig sprøde i flere dage, hvis de opbevares i en lufttæt beholder. De kan varmes op i en lun ovn inden servering.

Café de Paris-sås

Den här såsen har vi hittat på Allt om Mat. Vi gjorde den till campingäventyret i Åhus 2020 till 20 pers…
Mycket uppskattad blev den!

4 personer

  • 100 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • 1 ägg, litet
  • 0,5 dl körvel, eller persilja, hackad
  • 2 sardellfiléer
  • 2 tsk rödvinsvinäger
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 tsk herbes de Provence
  • 1 krm curry
  • 1 krm paprikapulver, gärna starkt

Smält smöret och blanda med oljan. Låt svalna. Knäck ägget i en  mixerbägare. Tillsätt övriga ingredienser. Häll ner smöret och sätt ner mixerstaven i botten på kannan. Mixa först 5 sekunder i botten och dra sakta upp mixerstaven så att det bildas en kräm, mixa inte för länge.

Sillabröd

Det här brödet köpte vi hos bagaren i Smyge till Midsommar 2020. Mats använde Hélene Johanssons recept på köket.se och vi gjorde nästan likadant, fast minskade på sockret. Jag fick maltkorn från Sydkustens Gårdsbryggeri och la till ca 250 g i skållningen som jag hade kört grovt i blendern – suveränt bra resultat!

Skållning

  • 60 g linfrön
  • 200 g finmalt rågmjöl
  • 8 g kummin
  • 300 g kaffe, hett

Bortgöring:

  • Skållningen
  • 300 g vatten
  • 250 g finmalt rågmjöl
  • 30 g jäst
  • 450 g vetemjöl special
  • 40 g mörk sirap
  • 50 g muscovadosocker
  • 25 g havssalt

Skållning:

Blanda de torra ingredienserna i en bunke, häll på det heta kaffet och rör om ordentligt till en tjock gröt.Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur till skållningen kallnat. Skållningen håller i tre dagar i kylen.

Bortgöring:

Blanda skållningen med vattnet, rågmjölet och jästen och arbeta degen i maskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så lång tid. Låt degen vila i 1 timme.

Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta degen i ytterligare 10 minuter i maskin, eller minst dubbelt så lång tid för hand. Låt degen vila i 1 timme.

Lägg upp degen i två smorda brödformar och låt jäsa i 1 ½ – 2 timmar.

Grädda bröden i 180 grader drygt 1 timme eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader. Stjälp upp brödet på galler.

Vira in dem i plastfolie när de svalnat något och låt de mogna till nästa dag.