Alla inlägg av peter

Surdegsbaguetter

  • 10 g jäst
  • 5 dl vatten
  • 150 g rågsurdeg
  • 780 g Manitoba Cream
  • ½ dl olivolja
  • 20 g salt

Kvällen före: Tag fram surdegen och låt den stå över natten. På morgonen: Friska upp 100 g rågsur med 25 g vatten och 25 g rågmjöl. Låt stå framme några timmar. Rör ut jästen i kallt vatten, tillsätt surdeg, olja, mjöl och salt, rör ihop till en kladdig deg. Låt jäsa i rumstempteratur i 10 timmar. Skrapa upp degen på mjölat bakbord och dra ut ill en avlång platta. Vik ett treslag till ca 20×30 cm och dela i önskat antal delar (2 el. 3) tvinna lätt, strö över mjöl och låt jasa 30 min. Baka av i 225 gr mitt i ugnen i 30-34 min. Låt svalna på galler

Twice Cooked Pork

Ett annorlunda sätt att göra en fläskwok. Mycket god rätt med rötter i Sichuan. Man ska väl helst göra den på en hyfsat mager fläsksida men vi har gjort den med karréskivor. Det blev mycket gott!

  • 4 hg fläskkarré
  • 3-4 skivor ingefära
  • ½-1 tsk Femkryddor
  • ½-1 tsk chiliflakes
  • 4 vitlöksklyftor
  • 2-3 msk Preserved Black Beans
  • 1 msk Shaoxing matlagningsvin (eller Sherry)
  • 1 tsk ljus soja
  • 1 tsk mörk soja
  • ½-1 tsk sesamolja
  • 1 strimlad purolök
  • 1 skuren spetspaprika

Koka de hela karréskivorna i vatten med skivad ingefära i 30 minuter. Spola i kallt vatten och ställ åt sidan (inte för länge max 1 ½ tim). Blanda svarta bönor med Femkryddor, vin, soja och sesamolja i en skål. Skär sedan köttet i lämpliga bitar och woka det i het olja, utan kryddor, så att det får en fin yta. Ta upp köttet ur woken och ställ åt sidan. Hetta upp olja ganska så att den ryker lätt. Lägg i vitlök ca 30 sekunder sänk värmen lite och skeda i kryddblandningen.  Lägg i grönsakerna och låt dem mjukna något och lägg sedan i köttet igen och woka till det känns färdigt.

Femkrydda

Asiatisk Krydda som ger en tydlig smak av Sichuanpeppar. Var lite försiktig med den lätt ”tvåliga” smaken från pepparn…

  • 4 tsk Sichuanpeppar
  • 4 tsk stjärnanis
  • 2 tsk hela fänkålsfrön
  • 2 tsk hela kryddnejlikor
  • 2 tsk malen kanel

Mortla alltihop till ett ganska fint pulver

Glass i maskin

4 portioner

  • 4 dl mjölk
  • 4 dl grädde
  • 5 äggulor
  • 150 gr strösocker
  • 1-2 vaniljstänger

Skrapa ur vaniljstången. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång plus vaniljfrön under omrörning i en  kastrull. Vispa äggula och socker pösigt. Häll den kokande gräddblandningen över ägg och socker-blandningen under vispning. Häll över i en rostfri kastrull och värm glassmeten till 84 grader. Kyl ned genast, ev. i ett isbad och låt det hela stå i kylen över natten, rör om, sila bort den skårade vaniljstången och kör i glassmaskin. Använd alltid rostfria redskap.

Långafilé med chili och sesam

Det här receptet hittade vi på https://www.sjofolket.se/ när Rolf Nilsson sålde långa vid Maxi i Trelleborg. Vi serverade med Duchesspotatis. Vi tyckte det blev jättegott!

  • 800 g långafilé
  • 2 schalottenlökar
  • 5 msk soja
  • 1/2 färsk chili
  • 4 msk sesamfrön
  • salt

Sätt ugnen på 200 grader. Marinera fisken med soja och låt dra i 10  min. Hacka chili och schalottenlök smått. Rosta sesamfröna lätt. Placera fisken i en ugnsfast form och strö över chilin och schalottenlöken. Häll till sist över sesamfrön och salt efter behag. Ugnsstek fisken i 6-10 min beroende på tjockleken.

Kroppkakor

Dessa har vi gjort efter Charlotte Jenkins gamla recept som inte längre finns på deras web… Kroppkakor med lingon och skirat smör och ett stort glas kall mjölk är svårslaget!

16 st

  • 1 kg potatis (Bintje)
  • 1 tsk salt
  • 0,5 tsk socker
  • 2 ägg
  • 3 dl vetemjöl (180g)

Fyllning

  • 300 g rimmat sidfläsk
  • 1 gul lök
  • 1 tsk nymalen kryddpeppar (helst lite mer, typ 2 tsk)
  • 2 krm nymalen svartpeppar

Skala och koka potatisen mjuka. Häll bort kokvattnenoch låt dem ånga av en stund. Pressa eller stöt potatisen till ett jämnt mos och låt det kallna.
Gör fyllningen genom att skära fläsket i strimlor (kvardrater) och steka på medelvärme ca 5 min. Hacka löken i lika stora bitar och lägg i stekpannan. Krydda med kryddpeppar och svartpeppar. Låt svalna.

Vispa upp äggen med salt och socker och blanda i moset och rör ner mjölet, lite i taget. Spara ½ dl till utbakning. Arbeta inte degen för mycket. Lägg upp på ett lätt mjölat bakbord och arbeta ihop degen. Den skall inte fastna på händerna. Forma till  två rullar som är 32 cm vardera. Skär upp rullarna i  8 bitar per rulle. Platta försiktigt till varje bit och lägg i fyllning, ca 1 msk per bit. och nyp ihop och rulla försiktigt rund. Koka upp vatten och salt (2 tsk/liter) lägg försiktigt ner max 5 kroppkakor i taget och låte dem sjuda i 5 minuter efter att de har flutit upp till ytan. Ta upp med hålslev och servera genast med lingon och skirat smör.

Majsfritters

Från husorganet Allt om Mat har vi provat dessa till brunch. Skulle kunna göras i plättlagg med någon god fyllning som tilltugg.

  • 1 burk majs (150 g)
  • 0,5 dl jalapeño
  • 0,5 dl riven ost
  • 1 ägg
  • 1 msk majsstärkelse
  • 0,5 tsk bakpulver
  • 1 krm salt
  • 2 msk rapsolja

Låt majsen rinna av. Mixa hälften av majsen med mixerstav. Hacka jalapeño. Blanda mixad och hel majs med jalapeño, ost, ägg, majsstärkelse, bakpulver och salt.

Stek små plättar av majssmeten i olja ca 3 min på varje sida. Låt dem rinna av på hushållspapper. Toppa med koriander och servera dem ljumna.

Janssons frestelse

Leif Mannerström: The King of Janssons!

  • 2 gula lökar
  • 6 stora potatisar
  • 2 burkar anjovis ABBA
  • 2 dl grädde
  • 2 msk Smörgåskaviar
  • 1½ msk tomatpuré
  • 2-3 tsk ströbröd

Låt anjovisen stå framme över natten. Stek lök med salt & vitpeppar och en nypa socker. Strimla potatis som pommes – skölj ej. Varva ut lök, anjovis och potatis i smörad form. Salta och peppra emellan varven. Blanda grädde, kaviar och tomatpuré med lite salt och peppar. Töm över och lägg några nypor ströbröd. Ugn på 200 grader sänk till 180 grader efter halva tiden. Servera ljummen.

 

 

Squashfritters

2 portioner

  • 400–450 g riven avrunnen squash
  • ½ finhackad rödlök
  • ½ dl finklippt persilja
  • ½-1 tsk salt
  • 2 små ägg
  • 1 dl vetemjöl
  • 25 g mandel att garnera med
  • Smör att steka i

Blanda riven squash med ägg, persilja, salt och pudra i mjöl under omrörning. Stek i smör på medelvärme. Servera med fetaostsås (25 g feta och 1 dl turkisk yoghurt)

Ullångers Goda Röra

  • 400 g riven parmesan
  • 1000 g fetaost
  • 2 brk soltorkade tomater
  • olja från 1½ brk soltorkade tomater
  • 200 g fryst basilika
  • 19 g flingsalt
  • ½ tsk Cayenne eller mer
  • 5 nypor strösocker
  • 14 stora vitlöksklyftor

Mixa tomaterna och tillsätt resten och låt dra ett par timmar