Att skapa en perfekt macarong med rätt textur är en konst. Men övning ger färdighet så ge inte upp efter ett enda försök.

Dag 1
Separera äggvitorna från äggulorna och lägg dem i en burk med tätt slutande lock. Låt stå i rumstemperatur under natten.

Gör ganaschen. Häll grädden i en liten kastrull med lock. Koka upp grädden men ta av kastrullen precis innan det börjar koka. Låt svalna. Täck med plastfolie och ställ sedan in i kylen och dra åt sig smakerna.

Recept:
Mörk chokladganache
260 g mörkchoklad
3 dl grädde
2 dl hallon
Citronganache
320 g vit choklad
3dl grädde
josen från 1 citron

Dag 2
Gör macarong skalen. Lägg mandlar, florsocker och frön från en vaniljstång i en matberedare. Med vassa knivblad. Mixa tills du har ett fint pulver som känns som sand. Du ska absolut inte mixa för länge och det är bra om du först försäkrar dig om att knivarna i mixern är riktigt vassa, annars kommer oljan från mandlarna att sippra ut och det hela blir förstört. Är det varmt ute kan du lägga mandlarna i frysen en liten stund innan du mixar dem.

Koka upp strösocker och vatten i en kastrull. Håll hela tiden koll på temperaturen.. När sockerlagen har en temperatur på 110grader sänker du värmen och börjar vispa äggvitorna i köksassistent utrustad med visp. Det är viktigt att vispa långsamt så att luften fördelas i äggvitorna på ett jämt sätt. Om du vispar för fort och för länge kommer bubblorna att bli ojämna och då riskerar de att kollapsa när mandelmjölet ska blandas i. Så undervispade äggvitor är att föredra framför äggvitor du vispat för länge och för hårt.

När sockervattnet har kommit upp till 117 grader sänker du hastigheten på vispmaskinen till högsta nivå. Häll långsamt och i en tunn stråle ner det heta socker vattnet i äggvitaskummet. När allt sockervatten är tillsatt i äggvitan höjer du hastigheten till max och vispar ytterligare några minuter. Marängen är klar när den blivit glansig och elastisk. När du lyfter upp vispen från skummet ska det formas en spets som håller sig uppe av sig själv.

Tillsätt hälften av mandelpulvret i marängsmeten och rör underifrån och upp med en stor slickepott samtidigt som du vrider skålen ett åttondels varv mellan varje ”slag”. När mandelpulvret inte längre är synligt häller du i resterande pulver och fortsätter att röra med slickepotten enligt samma teknik tills allt pulver är jämt inarbetat.

Nu är det dags att kontrollera smetens textur. Den ska vara ganska lös och ytan ska bli helt slät efter att du rört om. Om du istället får ”vågor” på ytan har du förmodligen gjort smeten för fast och då kan du blanda i lite ovispad äggvita enligt samma teknik som tidigare. När smeten är perfekt ska du röra den så lite som möjligt. Så var försiktig när du häller smeten i en spritspåse utrustad med en slät 13-14 millimeters tyll.

Spritsa små skal som är en aning större än en femkrona på en plåt med bakplåtspapper. Se till att det finns tillräckligt med mellanrum mellan dem. Den lilla spetsen som bildas i mitten, precis efter spritsningen, ska försvinna efter bara några sekunder. Om den inte gör det är förmodligen smeten för fast. Testa då att slå lite på plåtens undersida- det brukar lösa problemet.

Värm ugnen till 150 grader. Grädda skalen i mitten av ugnen i 15-20 minuter. Ta ut och låt svalna helt.

Spritsa en generös klick citron- eller chokladhallonganache. På hälften av skalen.

Lägg sedan försiktigt på en överdel så att de klistras ihop. Och nu kommer det bästa och mest andaktsfulla momentet under hela proceduren. Tryck till försiktigt och njut av stunden.
En macarong är som en frukt och måste mogna innan du kan äta den. Lägg därför dina fina macaronger i en burk och låt dem mogna i kylskåpet ett dygn.

Macaronger med mörkchoklad och hallonganache eller citronganache
Receptet räcker till cirka 45 macaronger.

Macarongskal
110 g rumstempererad äggvita (3-4 äggvita)
210 g mandelmjöl
210 g florsocker
210 g supperrent strösocker
60 g vatten ( 4 msk)

Jag färgar en citronmacarongsmet med gurkmeja, och smeten till mörkchokladmacaronger med rödbetspigment i pulver form som finns i hälsokostbutiker

Ganache
Mörkchokladganche med hallon
260 g mörk choklad
300 g ( 3 dl grädde)
2 dl hallon

Vitchokladganache med citron
320 g vit choklad
300 g gräde
Juicen från 1 citron