Kyckling med senap och dragonsås

  • 4 (kycklingfileer eller) kycklinglårfiléer
  • 1 tsk salt + svartpeppar
  • 4 msk dijon
  • 3 msk färsk dragon
  • 2 schalottenlökar
  • 3 vitlöksklyftor
  • Några små morötter (knippen)
  • 1 dl kycklingbuljong
  • 1,5 dl vispgrädde (eller krämig kokosmjölk)
  • eventuell redning
  • eventuell tamarisoja
  • salt, peppar
  • 1 msk färsk dragon
  • 1 msk färsk citronjuice
Instruktioner
  1. Putsa kycklingen och lägg i plastpåse tillsammans med dijon, salt och peppar och färsk, hackad dragon. Blanda allt ordentligt och lägg över i crocpoten.
  2. Finhacka lök och vitlök och skala morötterna. Lägg detta över kycklingen.
  3. Häll buljongen över och sätt på locket. Koka på ”low” i 5 timmar. Givetvis går det bra att göra denna rätten utan crocpot. Låt då allt småputtra i panna med lock i ca 25-30 minuter.
  4. När kycklingen är klar, ta upp den och morötterna och lägg på fat under aluminiumfolie.
  5. Koka upp grädde, buljongen från crocpoten och red eventuellt. Smaka ev av med lite tamarisoja, salt och peppar. Låt allt småputtra tills såsen tjocknat.
  6. Avsluta med att röra ner färskpressad citronjuice och hackad dragon.
  7. Lägg kycklingen i en form (eller i crocpotens innerform igen) och häll såsen ovanpå.
  8. Servera med valfritt tillbehör.

56kilo.se

Revben i Slow cooker

2 kg tjocka revben av fläskkött
1 gul lök
1 morot
4 vitlöksklyftor
1 msk Liquid Smoke
0,5 dl äppelcidervinäger
1 l vatten
salt, peppar
3 lagerblad

1. Skölj revbenen och lägg ner i grytan. Ha ner grovhackad vitlök, gul lök och morot i grytan. Slå på Liquid Smoke, äppelcidervinäger och vatten. Krydda ordentligt och ha ner lagerblad.

2. Starta slökokaren och låt stå och puttra i cirka 6 timmar på lägsta läget. Vänd eventuellt revbenen efter halva tiden.

Landleys kök

Leverkorv från 1946

4 hg fläskkött
4 hg kalv eller svinlever
2 hg späck (tärningar)
3 dl mjölk
4 skivor vitt bröd
3 tsk salt
¼ tsk vitpeppar
2 tsk socker
¼ tsk kryddpeppar
½ tsk stött mejram
1 liten finhackad brynt lök
1 kkp (kaffekopp) potatismjöl
Levern vattenlägges ett par timmar varefter den males tillsammans med köttet 3 gånger. Mjölken kokas upp och hälles het på brödet och detta får stå en stund varefter det passeras och blandas ned i färsen tillsammans med potatismjölet och kryddorna i. Korvarna kokas i en halvtimme.

Skållat surdegsbröd


Skållning:

  • 100g Ekologiskt rågmjöl
  • 50g hela linfrön
  • 50g vetekross
  • 50g solrosfrön
  • 20g salt
  • 500g kokhett vatten

Låt kallna, ställ i kyl över natten

Bortgörning:

  • Skållningen
  • 800 gram Manitoba Cream
  • 250 gram rågsurdeg
  • 160 gram vatten
  • 10 gram jäst

Kör långsamt i 4 minuter och snabbare i 8 minuter

Jäs 90 min i oljad plastlåda. Ta upp degen och stöt ut luft. Låt jäsa 80 min. och stöt ut luft igen, låt vila i 10 min. och forma två bröd som får jäsa 90-120 min.

Baka av i 230 grader, sänk värmen till 200 grader och baka till innertemperaturen är 98 grader

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oxkinder

  • 3 kg oxkind
  • 3 gula lökar
  • 2 palsternackor
  • 2 morötter
  • 6 vitlöksklyftor
  • 3 kvistar rosmarin
  • 1 flaska rött vin
  • 5 dl portvin
  • 2 l kycklingfond

Lägsta värme i 71/2 timme. Tag upp köttet och koka ihop till 1,5 – 2 liter, sila av och krydda. Red och grädda upp, om det behövs och servera med persilja.

Honungsbullar

Detta är min variant på Riddarbageriets Honey som egentligen bakas som limpor men vi tycker om att ha bullar till frukost.

  • 600 g kallt vatten
  • 30 g honung
  • 30 g rågsurdeg
  • 360 g Manitoba Cream
  • 180 g rågsikt
  • 180 g spelt eller dinkel
  • 100 g grovt rågmjöl
  • 1dl rostade rapsfrön
  • 30 g jäst
  • 25 g salt

Jäs 90 minuter. Gör ca 23 st 75 gramsbullar. Jäsa på plåt 90 minuter. Baka i 230 grader 14 minuter

Naan – Indiskt bröd (4 – 5 st)

1,5 dl fingervarmt vatten

2 tsk strösocker

2 tsk torrjäst

4 dl mjöl

0,5 tsk salt

2 msk smält smör (+ lite extra smör att eventuellt pensla bröden med i stekpannan)

2 msk yoghurt

Gör så här:

1) Rör ihop jäst, vatten och socker. Låt stå ca 10 min.

2) Häll i mjöl, salt, smör och yoghurt. Rör ihop till en deg, knåda lite. Låt stå i en övertäckt bunke ca 30 min.

3) Dela degen i 4 lika stora delar och kavla ut/forma till 4 st platta, avlånga bröd.

4) Gnid in en stekpanna med en aning smör eller olja och hetta upp den till medelvärme.

5) Lägg i de utkavlade degbitarna i pannan och grädda 3 – 4 minuter. Brödet ska gärna ”puffa upp sig”. Pensla eventuellt på lite smör på valfria ställen på brödet (dessa fläckar kommer att få extra färg när du vänder brödet).

6) Vänd brödet och grädda ytterligare 2 – 3 minuter.

7) Vira in det klara brödet i en varm handduk medan du gräddar de andra.

Palak paneer

  •  2 msk olja
  • 4 st vitlöksklyftor, hackade eller pressade
  • 1 tsk spiskummin
  • 1 tsk eller 2 av senapsfrön gula eller bruna
  • 1 – 2 gröna chilifrukter, finhackade
  • 1 st röd eller gul lök, klyftad
  • 2,5 dl matlagningsyoghurt
  • 1 msk koriander (mald)
  • 0,5 tsk gurkmeja
  • salt efter smak, t ex 1 tsk
  • 600 g fryst, hackad spenat (5 dl kokt mixad spenat)
  • 1 msk färsk koriander, mixad (kan hoppas över)
  • citronsaft från en halv citron (kan hoppas över)
    • alt. I, 200 g panir / tofu / halloumi, skuren i kuber ca 2 x 2 cm
    • alt. II, lamm, kyckling som brynts i olja/smör
    • alt. III, skalade räkor som läggs i grytan precis före servering

Gör så här:

1) Hetta upp olja i en panna och lägg i spiskumminfrö, vitlök och sedan chilifrukt. Fräs någon minut tills vitlöken blir en aning brun.

2) Lägg i den tunt skivade löken och stek 3 minuter.

3) Tillsätt yoghurt och de torra kryddorna. Rör om och låt koka 3 minuter.

4) Krama ur vattnet ur den tinade spenaten och mixa den eventuellt med mixer. Häll i den i stekpannan. Tillsätt eventuellt den mixade färska koriandern.

5) Tillsätt paneer / tofu /halloumi/kyckling/lamm/räkor och låt koka upp

6) Häll eventuellt över citronsaft, rör om och servera!

Macaronger á la Sebastien

Att skapa en perfekt macarong med rätt textur är en konst. Men övning ger färdighet så ge inte upp efter ett enda försök.

Dag 1
Separera äggvitorna från äggulorna och lägg dem i en burk med tätt slutande lock. Låt stå i rumstemperatur under natten.

Gör ganaschen. Häll grädden i en liten kastrull med lock. Koka upp grädden men ta av kastrullen precis innan det börjar koka. Låt svalna. Täck med plastfolie och ställ sedan in i kylen och dra åt sig smakerna.

Recept:
Mörk chokladganache
260 g mörkchoklad
3 dl grädde
2 dl hallon
Citronganache
320 g vit choklad
3dl grädde
josen från 1 citron

Dag 2
Gör macarong skalen. Lägg mandlar, florsocker och frön från en vaniljstång i en matberedare. Med vassa knivblad. Mixa tills du har ett fint pulver som känns som sand. Du ska absolut inte mixa för länge och det är bra om du först försäkrar dig om att knivarna i mixern är riktigt vassa, annars kommer oljan från mandlarna att sippra ut och det hela blir förstört. Är det varmt ute kan du lägga mandlarna i frysen en liten stund innan du mixar dem.

Koka upp strösocker och vatten i en kastrull. Håll hela tiden koll på temperaturen.. När sockerlagen har en temperatur på 110grader sänker du värmen och börjar vispa äggvitorna i köksassistent utrustad med visp. Det är viktigt att vispa långsamt så att luften fördelas i äggvitorna på ett jämt sätt. Om du vispar för fort och för länge kommer bubblorna att bli ojämna och då riskerar de att kollapsa när mandelmjölet ska blandas i. Så undervispade äggvitor är att föredra framför äggvitor du vispat för länge och för hårt.

När sockervattnet har kommit upp till 117 grader sänker du hastigheten på vispmaskinen till högsta nivå. Häll långsamt och i en tunn stråle ner det heta socker vattnet i äggvitaskummet. När allt sockervatten är tillsatt i äggvitan höjer du hastigheten till max och vispar ytterligare några minuter. Marängen är klar när den blivit glansig och elastisk. När du lyfter upp vispen från skummet ska det formas en spets som håller sig uppe av sig själv.

Tillsätt hälften av mandelpulvret i marängsmeten och rör underifrån och upp med en stor slickepott samtidigt som du vrider skålen ett åttondels varv mellan varje ”slag”. När mandelpulvret inte längre är synligt häller du i resterande pulver och fortsätter att röra med slickepotten enligt samma teknik tills allt pulver är jämt inarbetat.

Nu är det dags att kontrollera smetens textur. Den ska vara ganska lös och ytan ska bli helt slät efter att du rört om. Om du istället får ”vågor” på ytan har du förmodligen gjort smeten för fast och då kan du blanda i lite ovispad äggvita enligt samma teknik som tidigare. När smeten är perfekt ska du röra den så lite som möjligt. Så var försiktig när du häller smeten i en spritspåse utrustad med en slät 13-14 millimeters tyll.

Spritsa små skal som är en aning större än en femkrona på en plåt med bakplåtspapper. Se till att det finns tillräckligt med mellanrum mellan dem. Den lilla spetsen som bildas i mitten, precis efter spritsningen, ska försvinna efter bara några sekunder. Om den inte gör det är förmodligen smeten för fast. Testa då att slå lite på plåtens undersida- det brukar lösa problemet.

Värm ugnen till 150 grader. Grädda skalen i mitten av ugnen i 15-20 minuter. Ta ut och låt svalna helt.

Spritsa en generös klick citron- eller chokladhallonganache. På hälften av skalen.

Lägg sedan försiktigt på en överdel så att de klistras ihop. Och nu kommer det bästa och mest andaktsfulla momentet under hela proceduren. Tryck till försiktigt och njut av stunden.
En macarong är som en frukt och måste mogna innan du kan äta den. Lägg därför dina fina macaronger i en burk och låt dem mogna i kylskåpet ett dygn.

Macaronger med mörkchoklad och hallonganache eller citronganache
Receptet räcker till cirka 45 macaronger.

Macarongskal
110 g rumstempererad äggvita (3-4 äggvita)
210 g mandelmjöl
210 g florsocker
210 g supperrent strösocker
60 g vatten ( 4 msk)

Jag färgar en citronmacarongsmet med gurkmeja, och smeten till mörkchokladmacaronger med rödbetspigment i pulver form som finns i hälsokostbutiker

Ganache
Mörkchokladganche med hallon
260 g mörk choklad
300 g ( 3 dl grädde)
2 dl hallon

Vitchokladganache med citron
320 g vit choklad
300 g gräde
Juicen från 1 citron