Alla inlägg av peter

Torsktartar

Det här receptet såg vi ett reportage från DR om äpplen och vi tycker det är så gott

Torsktartar

  • 300-400 g torskfilé (fruset minst 24 tim)
  • 1 citron
  • 1 Mutsuäpple
  • 1 purjolök
  • Salt och Peppar

Skär fisken i små bitar och lägg i en skål med salt.  Smaka av med citronsaft och zest och rör ner det finhackade äpplet och purjolöken. Låt tartaren dra 5-10 min innan montering.

Äpplemos

  • 2 stora Belle de Boskoop
  • Honung
  • Salt

Baka de halverade äpplena i ugn 160 grader i ca 20 minuter.

Curryolja

  • ½ – 1 dl olivolja
  • 3 msk mild curry

Fräs curry i lite olja och häll upp i ett mått. Blanda i olja till önskad smak/mängd.

Rostad grönkål

  • 4-5 blad grönkål
  • 1 msk olivolja
  • salt

Skölj och riv grönkålen. Massera in olivolja och baka i ugn 120 grader i 8-10 minuter.

Montering

Lägg en matsked creme fraiche mitt på en assisett. Lägg lika mycket äpplemos ovanpå, lägg därefter på tartaren ovanpå. Droppa på curryoljan och sist de rostade grökålsbladen.

 

Koreansk sås med päron

  • 1 mjukt sött päron
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 tsk koreansk chili
  • 1 tsk honung
  • 4 msk chillisås
  • 2 tsk sesamolja
  • 1 msk sesamfrön
  • 1 salladslök

Hacka och mosa päron och vitlök i en kastrull. Låt puttra sakta en stund. Tillsätt övriga ingredienser och sjud, håll varmt.

 

Kimchi à la Arirang

Den fantastiska koreanska restaurangen Arirang, en klassiker i Stockholm, känd för sin kimchi.

ca 10 portioner

1 dygn + 25 minuter + 10 dygn

  • 2 kg salladskål
  • 2 dl grovt havssalt
  • 250 g rättika
  • 2 msk riven ingefära
  • 3 msk pressad eller riven vitlök
  • 3 dl hackad purjolök
  • 5 msk kodjokaro, koreanskt chilipulver
  • 1 msk strösocker
  • 1 msk fisksås

Halvera salladskålen på längden. Lägg kålen i lite vatten i en stor bunke, salta och lägg på en tallrik eller ett lock. Placera en tyngd över så att kålen hamnar i press. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.

Skölj av kålen så att överflödigt salt spolas bort. Skala och strimla rättikan fint. Blanda ingefära, vitlök, purjolök, rättika, chilipulver, socker och fisksås till en röd pasta och gnid in detta noga i kålen så att det kommer kryddpasta även mellan bladen. Rulla ihop de halva kålhuvudena och lägg dem tätt i en plastburk som är precis så stor att kålen ryms. Sätt på ett tätslutande lock och låt stå i kylskåp i ca 10 dagar före servering.

Karamelliserad potatis

6 PORTIONER

  • 1 kg potatis (kokt och skalad) ev. kulpotatis
  • 200 g socker
  • 50 g smör
  • lite havsalt

Lägg socker i en stekpanna och låt det smälta. Rör inte i sockret, då blir det klumpigt. Lägg i smöret när sockret smält och lägg till sist i potatisarna. Rör till potatisarna är gyllenbruna, cirka 20 minuter.

Dansk flæskesteg sous vide

I Dansk TV så gjorde James Price och Mette Blomsterberg ett experiment med att göra Flæsketeg i vanlig ugn och med Sous Vide. Den de gjorde i Sous vide var uppenbarligen helt outstanding och vi har lagat den och den blev riktigt bra, serverad med Karamelliserad Potatis.

  • 1,5 kg kamsteg
  • salt og peber
  • 4-5 stk. laurbærblade (lagerblad)
  • 1 spsk. smør

Flæskesteg

Skær sværen med fedt af flæskestegen. Krydr stegen med salt og peber og kom den i en vakumeringspose sammen med laurbærblade og lidt smør. Vakumer stegen og sæt den i sous vide vandbad på 59 grader i 6 ½ time.

Tag stegen ud af posen og brun den af i en pande. Lad den trække tildækket i 15 minutter inden den skæres ud. Den sky der har samlet sig i posen tilsættes flæskestegssovsen. Fond til sovs må laves for sig, se eks. denne opskrift på flæskestegssovs af Brødrene Price.

Flæskesvær

Sværen fra kamstegen – evt. suppleret op med ekstra rå svær fra slagteren – skæres ud i strimler og koges i saltet vand i 20 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af, og læg dem i en bradepande. De må helst ikke ligge oven på hinanden, men bredes pænt ud.

Steg dem i ovnen i ca. 30-35 minutter ved 200 grader (alm. ovn) til de er gyldne og sprøde. Undervejs hældes afsmeltet fedt fra bradepanden.

Lad sværene dryppe af på fedtsugende papir og drys dem med salt evt. iblandet lidt pulveriserede laurbærblade og nelliker.

Sværene holder sig sprøde i flere dage, hvis de opbevares i en lufttæt beholder. De kan varmes op i en lun ovn inden servering.

Café de Paris-sås

Den här såsen har vi hittat på Allt om Mat. Vi gjorde den till campingäventyret i Åhus 2020 till 20 pers…
Mycket uppskattad blev den!

4 personer

  • 100 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • 1 ägg, litet
  • 0,5 dl körvel, eller persilja, hackad
  • 2 sardellfiléer
  • 2 tsk rödvinsvinäger
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 tsk herbes de Provence
  • 1 krm curry
  • 1 krm paprikapulver, gärna starkt

Smält smöret och blanda med oljan. Låt svalna. Knäck ägget i en  mixerbägare. Tillsätt övriga ingredienser. Häll ner smöret och sätt ner mixerstaven i botten på kannan. Mixa först 5 sekunder i botten och dra sakta upp mixerstaven så att det bildas en kräm, mixa inte för länge.

Sillabröd

Det här brödet köpte vi hos bagaren i Smyge till Midsommar 2020. Mats använde Hélene Johanssons recept på köket.se och vi gjorde nästan likadant, fast minskade på sockret. Jag fick maltkorn från Sydkustens Gårdsbryggeri och la till ca 250 g i skållningen som jag hade kört grovt i blendern – suveränt bra resultat!

Skållning

  • 60 g linfrön
  • 200 g finmalt rågmjöl
  • 8 g kummin
  • 300 g kaffe, hett

Bortgöring:

  • Skållningen
  • 300 g vatten
  • 250 g finmalt rågmjöl
  • 30 g jäst
  • 450 g vetemjöl special
  • 40 g mörk sirap
  • 50 g muscovadosocker
  • 25 g havssalt

Skållning:

Blanda de torra ingredienserna i en bunke, häll på det heta kaffet och rör om ordentligt till en tjock gröt.Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur till skållningen kallnat. Skållningen håller i tre dagar i kylen.

Bortgöring:

Blanda skållningen med vattnet, rågmjölet och jästen och arbeta degen i maskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så lång tid. Låt degen vila i 1 timme.

Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta degen i ytterligare 10 minuter i maskin, eller minst dubbelt så lång tid för hand. Låt degen vila i 1 timme.

Lägg upp degen i två smorda brödformar och låt jäsa i 1 ½ – 2 timmar.

Grädda bröden i 180 grader drygt 1 timme eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader. Stjälp upp brödet på galler.

Vira in dem i plastfolie när de svalnat något och låt de mogna till nästa dag.

Grötbröd i långpanna

Det här brödet hittade vi på Nina Hermansens blogg. Snabbt bakat och mycket gott.

  • 4 dl havregryn
  • 8 dl mjölk
  • 50 g jäst
  • 50 g rumsvarmt smör
  • 30 g honung
  • 1 1/2 tsk salt
  • 600-650 g vetemjöl

Koka en gröt av mjölk (6 av 8 dl) och havregryn i en kastrull. Koka upp gröten och ta sedan av den från plattan. Häll i resten av den kalla mjölken och låt det svalna till ca 37 grader. Smula jästen i en degbunke. Häll sedan i lite av gröten i degbunken tills jästen löses upp. Tillsätt resten av ingredienserna, utom salt och kör i 9 min på mellan. Tillsätt salt och kör ytterligare 3 min. Låt sedan degen jäsa i ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225 grader. Ha i bakplåtspapper i en långpanna. Lägg i degen och platta ut den så den ligger jämnt i plåten. Dela sedan upp degen i 20 bitar och låt jäsa i 30 minuter. Grädda i ugnen i ca 17-20 minuter.

Barkabröd från Torna Hällestad

Det här receptet fick jag av Anders Hammar vid ett besök i Torna Hällestads lanthandel. Han bjöd ner oss i bageriet och vi hade en trevlig pratstund och han delade med sig av en del kunskap om olika mjöler och andra tips. Jag tog en bild på receptet:

Anders Hammars recept

Här är receptet nedskalat till två bröd:

Fördeg:

  • 370 g vatten
  • 170 g durumvete
  • 200 g Quarna/Manitoba Cream
  • 2 g jäst
  • 25 g rågsur

Blanda på låg/mellan och låt stå ca 40 minuter.

Bortgöring:

  • 130 g vatten
  • 400 g Kexmjöl/Manitoba Cream
        • 1dl rostade rapsfrön
  • 20 g salt

Kör ihop 10-12 min på låg, sätt till saltet och kör 2-3 min till. Lägg i oljad plastbunke i ca 30 min, forma bröd och låt vila i 20 min eller i kalljäs i kylskåp över natten. Baka av på 230 grader, sänk till 195 grader efter 5-6 minuter.

 

Havtornsbiskvier

Recept fån Fredriks fika 25 st

 

 

 

 

 

 

Mandelbotten

  • 2 st äggvitor
  • 200 g mandel
  • 200 g florsocker

Smörkräm med Havtorn

  • 200 g Havtorn
  • 0,5 dl strösocker
  • 1 msk maizenastärkelse
  • 200 g rumsvarmt smör
  • 2 dl florsocker
  • 1 äggula

Garnering

200 g mörk choklad + några droppar matolja
Skålla och mal mandeln, det ska bli 200 g efter att du malt. Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda mandeln och florsocker ordentligt och rör ner i äggvitorna. Rulla degen till bollar och platta till på bakplåtspapper, grädda i 225 grader i ca 8-10 min.

Mosa havtornen med strösockret och sila vätskan, mosa runt lite med en sked för att få ut så mycket vätska som möjligt. Blanda vätskan med maizenan och koka upp så att du får en kräm. Låt krämen svalna helt. Vispa smör och florsocker riktigt fluffigt, smaksätt med havtornskrämen och vispa till slut i äggulan.

Fördela smörkrämen på de svala kakbottnarna. Ställ kakorna i kylen ca 30 minuter så att smörkrämen stelnar.

Smält chokladen med några droppar matolja. Doppa biskvierna i chokladen och lägga på ett galler så att överflödig choklad rinner av.