Kimchi à la Arirang

Den fantastiska koreanska restaurangen Arirang, en klassiker i Stockholm, känd för sin kimchi.

ca 10 portioner

1 dygn + 25 minuter + 10 dygn

  • 2 kg salladskål
  • 2 dl grovt havssalt
  • 250 g rättika
  • 2 msk riven ingefära
  • 3 msk pressad eller riven vitlök
  • 3 dl hackad purjolök
  • 5 msk kodjokaro, koreanskt chilipulver
  • 1 msk strösocker
  • 1 msk fisksås

Halvera salladskålen på längden. Lägg kålen i lite vatten i en stor bunke, salta och lägg på en tallrik eller ett lock. Placera en tyngd över så att kålen hamnar i press. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.

Skölj av kålen så att överflödigt salt spolas bort. Skala och strimla rättikan fint. Blanda ingefära, vitlök, purjolök, rättika, chilipulver, socker och fisksås till en röd pasta och gnid in detta noga i kålen så att det kommer kryddpasta även mellan bladen. Rulla ihop de halva kålhuvudena och lägg dem tätt i en plastburk som är precis så stor att kålen ryms. Sätt på ett tätslutande lock och låt stå i kylskåp i ca 10 dagar före servering.